Jak poznáte kvalitní sýr od náhražky

Rostlinná šlehačka, sýr s rostlinným tukem – to jsou časté příklady náhražek, se kterými se na trhu velmi často setkáte. Problém je, že vypadají velmi podobně, jako klasické výrobky z mléka a pokud si dobře nepročtete jejich složení, můžete jimi pokazit výslednou chuť pokrmů, na které je použijete.

Jsou balené jako sýry, vypadají jako sýry, ale nejsou to sýry. Řeč je o sýrových náhražkách, které jsou v obchodech běžně. Výrobci často nahrazují některou ze základních mléčných složek rostlinnou. Nejčastěji to je mléčný tuk, protože je nejdražší a lze tak citelně snížit cenu výrobku. Zákazník, pokud není pozorný, rozdíl na první pohled nemusí poznat. Není-li na obalu slovo sýr, buďte opatrní. Například název Balkán v nás vyvolává dojem, že kupujeme sýr, ale jde o náhražku.
Víte, jestli jste právě koupili plnohodnotný sýr? A jakým rostlinným přísadám se raději vyhnout vysvětluje ing. Jiří Kopáček, náš přední odborník na mléko a mléčné výrobky a předseda Českomoravského svazu mlékárenského.

Jaký rozdíl je mezi skutečným a náhražkovým sýrem?

Neexistuje žádný „náhražkový sýr“. Pokud výrobce nahradil některou ze základních složek mléka nemléčnou složkou, pak už se výsledek nemůže jmenovat sýr, máslo, smetana nebo jogurt. A je jedno, jak velkou část nahradil. I kdyby to udělal jen v jednom procentu objemu, tak to musí zákazník poznat i podle názvu. Správně se tyto analogy, tedy imitace nebo náhražky označují např. „potravinový výrobek“, „tavený krém“, „tavený výrobek“, „fermentovaný výrobek“, a podobně.
Někdy se můžete setkat s názvem „rostlinná šlehačka“ – to je bohužel možné, protože termín „šlehačka“ není legislativně vyhrazený mléčný pojem, správně je to totiž „smetana na šlehání“.

Jak je to se vzhledem výrobku?

Ve vzhledu se náhražkové výrobky vůbec nemusí nijak lišit, navíc když je výrobci ještě zabalí do podobných obalů a tvarů – např. červená „cihla sýra“, tavené trojúhelníčky, apod.
V konzistenci je rozdíl patrný. Například analogové napodobeniny sýra mají konzistenci kratší, téměř neelastickou, drobivou – o chuti ani nemluvě. Záleží na tom, co výrobce nahradil. Je-li to tuk, což většinou je, pak bývá chuť margarínová až lojovitá, necharakteristická pro sýr, apod.

V čem se oba typy potraviny od sebe liší – nutričními hodnotami, obsahem vápníku, kalorickou hodnotou a podobně?

Výrobky se samozřejmě liší svým složením, což musí být vyznačeno na obalu. Ve složení musí být uvedené složky v sestupném pořadí. Ve výživových hodnotách samozřejmě také, ale nelze říci jak, protože je to odvislé od složek, které jsou zastoupeny. Vyrábí-li se náhražkový „sýr“ (opět připomínám, že se to takto nesmí jmenovat), dochází obvykle k náhradě dražšího mléčného tuku levnějším rostlinným tukem. Nejhorší je např. palmojádrový tuk (olej, který dnes není výhodný ani z pohledu výživového, navíc může obsahovat často kvůli nedokonalé rafinaci i více tzv. trans-mastných kyselin, které mohou být i karcinogenní). Ale ne každý rostlinný tuk musí být závadný. Náhražkové výrobky jsou prostě jiné – téměř vždy levnější, což je upřednostňuje při nákupu, protože spotřebitel nepozná, že to není „sýr“. Tyto výrobky jsou legitimní konkurencí pro sýry, většinou jsou i zdravotně bezpečné – jsou ale prostě jiné než sýry a spotřebitel si na nich nemůže pochutnat. A dá se to poznat i při kulinární tepelné úpravě.

Jak se náhražkové sýry vyrábějí, jaká je odlišnost od výroby normálního sýru?

Výroba analogů bývá často velmi podobná jako tradičních výrobků. Důležité je však, aby spotřebitel nebyl klamán a vždy z obalu věděl, jaký výrobek si vlastně zakoupil. Zda se jedná o sýr nebo nějakou imitaci. Ve složení musejí být přesně uvedeny použité přísady/složky.
Někteří výrobci analogů však velmi často falšují a myslí si, že když neuvedou pravdu, že to spotřebitel stejně nepozná. To je ale nepřípustné! V minulosti jsme řešili mnoho takovýchto případů – pak se jedná o nekalou konkurenci.

Je smažený sýr v restauraci sýrem?

Samozřejmě, pokud si někdo v restauraci objedná smažený sýr, nesmí být pokrm vyroben z analogu. Když se nepoužije sýr, nesmí to být označeno ani po úpravě jako sýr.

Jak výrobci obcházejí daná pravidla?

Příkladem může být výrobek „Lidový smažák“. Díky tomuto názvu by spotřebitel čekal, že jde o smažený sýr, ale i když je to náhražka, výrobce neporušil zákon, protože v názvu není slovo „sýr“.