Váháte-li, zda si na pečivo namazat tavený sýr nebo máslo, pak si přečtěte naše doporučení pro správnou volbu.
Máslo obsahuje 82 procenta tuku, tavené sýry zhruba polovinu. Když ale použijete silnější vrstvu sýru, obsah tuku se vyrovná. Proto jsou vhodnější nízkotučné varianty. Sýr má ale oproti máslu tu výhodu, že obsahuje vápník.
O tavených sýrech koluje celá řada dezinformací. Jednou z nich je ta, že tavené sýry se vyrábějí z podřadných surovin. „Opak je ale pravdou. Surovinou pro tavené sýry jsou dnes skutečně naprosto kvalitní přírodní sýry s odpovídajícím prozráním, které jsou schopny tvořit strukturu taveného sýra. Výrobci tavených sýrů si pečlivě hlídají, zda je do tavíren dodávaná pouze kvalitní sýrová,“ vysvětluje odborník na mléko a mléčné výrobky ing. Jiří Kopáček.
Připojuje další výhradu zákazníků: tavené sýry obsahují fosforečnany a citrany, které jsou zdraví škodlivé. „Přídatné látky, v tomto případě tavicí neboli emulzifikační soli, jsou nutnou komponentou surovinové skladby tavených sýrů, bez nichž bychom tavený sýr stěží vyrobili. V průběhu procesu tavení zajišťují tyto látky iontovou výměnu vápenatých iontů v mléčné bílkovině za ionty sodné.“
Dříve obsahovaly tavené sýry až tři procenta tavicích solí, dnes už je to téměř polovina. Navíc jde o látky toxikologicky sledované, tudíž musí být zdravotně nezávadné.
Využití vápníku zkoumají vědci
Tavicí soli mají mít navíc na svědomí to, že vápník z tavených sýrů lidské tělo dokáže využít hůř. „Musíme přiznat, že jednoznačný názor v této oblasti nepanuje ani u odborné veřejnosti,“ podotýká Jiří Kopáček a uvádí studii francouzských výzkumníků. Ti se zabývali biologickou využitelností vápníku pocházejícího z mléka, fermentovaných mléčných výrobků, tavených sýrů a potravin rostlinného původu.
„Došli ke zjištění, že nejvyšší biologická využitelnost vápníku je z mléka a fermentovaných mléčných výrobků. Biologická využitelnost vápníku pocházejícího z tavených sýrů byla sice mírně nižší než u mléka a fermentovaných mléčných výrobků, avšak stále významně vyšší než u rostlinných zdrojů.“
Tavený krém není sýr
Připomeňme, že stejně jako u jiných mléčných výrobků platí, že pokud je nějaká základní mléčná složka v taveném sýru nahrazena nemléčnou, výrobek už nepatří do kategorie mléčných potravin, ale tak zvaných potravinových výrobků označovaných jako analogy nebo imitace. „Pokud v tavírenské technologii výrobce použije rostlinný tuk, pak výrobek již není taveným sýrem, nýbrž se jedná o tavený výrobek, tavený krém, potravinový výrobek, a podobně,“ dodává Jiří Kopáček.
Stoletá tradice
Tavené sýry nám zpestřují jídelníček už sto let. První tavený sýr vyrobila švýcarská firma Gerber a Stettler v roce 1911, následoval první patent americké výroby z roku 1916. Ve Francii začali tavené sýry vyrábět v roce 1919 a v Německu o čtyři roky později, tedy v roce 1923. Ve stejném roce vyrobili první tavené sýry také v jihočeských Vodňanech.
