Grilování má svá pro, i proti. Potraviny jsou na grilu většinou připravovány bez tuku a konzumují se s čerstvou zeleninou nebo ovocem, proto je lze z hlediska zdravé výživy doporučit. Na druhou stranu je však taková úprava jídla riziková z důvodu výskytu karcinogenních látek.
Jedná se o heterocyklické aminy a polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU). Heterocyklické aminy vznikají při zpracování masa při vysokých teplotách, tj. i při grilování. PAU vznikají pyrolýzou tuku odkapávajícího z grilovaného masa na rozžhavené uhlí. Vzniklé spaliny jsou přeneseny horkým vzduchem na grilovanou potravinu a tím ji kontaminují. Proto je důležitý obsah tuku v mase.
Sekundárně je grilovaná potravina stejnou látkou kontaminována, pokud použijeme smolnaté nebo borové dřevo místo dřevěného uhlí.
Pokud maso vystavujeme přímo plameni, tvoří se také velké množství PAU přímo v mase.
Abyste těmto rizikům co nejvíce zabránili, dodržujte následující zásady:
- Používejte ke grilování vhodný gril a kvalitní dřevěné uhlí
- Vybírejte na grilování jen libové maso, odstraňte tučné okraje
- Grilujte tak, aby nedošlo ke styku přímých plamenů s masem a odkapávání tuku na rozžhavené uhlí (použijte speciální alobalové misky, vhodnou konstrukci grilu popř. grilujte na lávovém kameni)
- Před grilováním maso marinujte, nejen že je chutnější, ale některé studie prokázaly výrazné snížení tvorby nežádoucích heterocyklických aminů
- Nakupujte speciální uzeniny na grilování, klasické buřty nejsou vhodné pro vysoký obsah tuku.
- Před grilováním si nezapomeňte umýt ruce.
- Křížové kontaminaci zabráníte, když na hotové pokrmy použijete jiné prkénko, talíře a příbory než na syrové.
- Marinované maso uchovávejte v chladničce při teplotě nejvýše 4°C.
- Dbejte na důkladné propečení, zvláště použijete-li mletá masa.
- Marinády připravujte vždy čerstvé, nenechávejte je na další grilovací víkend.
