Zakysaná (kysaná) smetana se vyrábí odstředěním tuku z mléka, který se následně pasterizuje a poté očkuje ušlechtilými bakteriemi mléčného kysání. Na pultech obchodů najdete zakysané smetany s různým obsahem mléčného tuku.
Po prokysání, které může probíhat buď v mlékárenských cisternách, nebo přímo ve spotřebitelských obalech, se výrobek s označením zakysaná smetana již nesmí tepelně ošetřit. Pokud by tepelně ošetřen byl, muselo by na něm být uvedeno, že jde o „termizovaný výrobek“. Dobře proto čtěte obaly, ať víte, co kupujete.
Obsah tuku v zakysané smetaně musí dosahovat nejméně deset procent hmotnostních. Údaj o obsahu mléčného tuku v procentech je povinnou informací, která nesmí na obalu chybět. Slouží mimo jiné k rozhodování spotřebitele, k jakým účelům v kuchyňském užití je zakysaná smetana vhodná. I v tomto případě doporučujeme pečlivě číst etikety, protože se můžete setkat například s označením „Zakysaná lehká“. O smetanu nejde, výrobek obsahuje jen 9 % tuku, ale na první pohled vypadá stejně jako zakysané smetany od stejného výrobce. Přesné označení „zakysaný mléčný výrobek“ bylo opět uvedeno až malým písmem na boku.
Naprostá většina výrobců uvozuje procentní údaj o množství tuku slovem „minimálně“ či „nejméně“. Zavazuje se tedy jen ke spodní hranici obsahu tuku ve smetaně. Případné plusové odchylky nejsou závadou. Jako vysokotučná smí být označena zakysaná smetana s obsahem nejméně 35 % tuku.
Datum spotřeby si určuje výrobce sám, po jeho vypršení se výrobek již nesmí prodávat. Čím vzdálenější datum je, tím lépe.
Přítomnost škrobu není zakázána, výrobci ji však musí uvést ve složení na obalu. Jeho množství ale budete hledat marně, to výrobci neuvádí. K dostání jsou jak výrobky se škrobem, tak zakysané smetany, které škrob neobsahují.
Zakysaná (kysaná) smetana se skladuje při teplotě od čtyř do osmi stupňů.
Obal smetany musí být čistý, neporušený, zcela kryjící výrobek, údaje úplné a čitelné.
Barva by měla být mléčně bílá až krémová, probarvení stejnorodé.
Konzistence je vyžadována stejnorodá, přiměřeně hustá, krémovitá, hladká, soudržná a jemná.
Chuť a vůně musí být čistá, typicky kyselá, bez cizích pachů a příchutí.
Potravinářská vyhláška č. 77/2003 Sb. pro mléko a výrobky z něj vyžaduje v kysané smetaně přítomnost živých bakterií, a to po celou dobu její deklarované trvanlivosti. Počet bakterií mléčného kvašení musí dosahovat nejméně jednoho miliónu v každém gramu zakysané smetany, a to v živém stavu po celou dobu deklarované spotřeby. Druh bakterií není specifikován, může jít o monokulturu i směsné kultury.
Spotřebitelský časopis dTest si vzal do hledáčku zakysané smetany prodávané v tuzemských obchodech. Zjistil, že z 32 testovaných jich osm mělo méně mléčného tuku, než uváděl obsah na obalu.
Nejhůře dopadl z tohoto hlediska výrobek s názvem Creme fraiche značky Bohemilk. Místo deklarovaných 38 procent ve skutečnosti obsahoval pouze 33,6 procenta tuku.
U části testovaných výrobků bylo naopak více tuku, než se na nich uvádělo. Největší plusovou odchylku měla Zakysaná smetana šéfkuchař z Mlékárny Kunín, která deklarovala obsah minimálně 30 procent, laboratoř ho ale naměřila 31,18 procenta. Výrobci procentní údaj o množství tuku doplňovali slovem „nejméně“ nebo „minimálně“ a zavazovali se tím pouze ke spodní hranici obsahu tuku.
V zakysaných smetanách dTest také hledal škrob a nevynechal přitom ani ty, které ho neuváděly ve složení. Testy ukázaly, že škrob neobsahoval žádný z 15 výrobků, které ho neměly ve složení uvedený. V kategorii smetan se škrobem to byla Zakysaná smetana Bio značky Milko z Polabských mlékáren Poděbrady, v níž bylo zjištěno 3,58 procenta škrobu.
Přítomnost škrobu v zakysané smetaně žádný český ani unijní předpis nezakazuje a rovněž není stanoveno, kolik ho tam smí být. Výrobci přídavek škrobu odůvodňují tím, že zabraňuje vyvstávání syrovátky, přičemž je chuťově neutrální. To se ale v testu senzoriky nepotvrdilo.
Kvalitní smetana se obejde bez škrobu, což ukázal vítěz testu, jímž se stala Pochoutková smetana kysaná Olma s 16 procenty tuku.
Zdroj: dTest
Přečtěte si také: Při zánětu močového měchýře nepijte kávu na ordinace.cz
