Vejce jako potravina se konzumují od pradávna. V bývalém Československu byla spotřeba slepičích vajec velmi vysoká, podle některých zdrojů byla po Izraeli nejvyšší na světě. V devadesátých letech minulého století začala s určitými výkyvy soustavně klesat. V roce 1993 byla spotřeba vajec 318 kusů na osobu a rok a v roce 2013 již pouze 245 kusů. Ve spotřebě jsou započítána i vejce ve výrobcích a vaječné melanže (směsi vaječného bílku a žloutku, které se dříve používaly výhradně v potravinářském průmyslu, ale v současnosti je můžeme koupit i v maloobchodě). Pokud je na obalech potravinářských výrobků uvedeno „vejce“, znamená to pouze vejce slepičí. Vejce ostatních živočišných druhů musí být doplněna názvem druhu, např. křepelčí.

Složení a kvalita vajec

Skořápka, žloutek a bílek jsou většinou v poměru 1:3:6. Slepičí vejce váží v průměru cca 60 g. Vaječný obsah je průměrně tvořen 74 % vody, 13 % bílkovin, 12 % tuky, 0,9 % sacharidy a 0,8 % minerálními látkami.

Vejce jsou ceněna zejména pro svůj obsah bílkovin. Vaječné bílkoviny jsou plnohodnotné (obsahují všechny nezbytné aminokyseliny v dostatečném množství) a jejich obsah je po bílkovinách syrovátky nejvyšší. Tuky obsahují velké množství nenasycených, pozitivně působících mastných kyselin. Významnou složkou tuku vajec jsou fosfolipidy, které působí zejména v prevenci srdečně-cévních onemocnění a stárnutí (fosfolipidy se prodávají pod obchodním názvem lecitin jako doplněk stravy). Působí jako emulgátor (spojují jednotlivé ingredience pokrmů), a proto bez vajec lze některé pokrmy obtížně připravit. Obsah sacharidů je minimální. Z minerálních látek je významné železo, které je v lidském organizmu velmi dobře využitelné. Vejce obsahují prakticky všechny vitaminy (A, D, E, K, karoteny, vitaminy skupiny B) kromě vitaminu C. Zajímavostí je, že vaječný bílek obsahuje antinutriční látku avidin, která váže do nevyužitelného komplexu vitamin ze skupiny B – biotin. Teplem se tento komplex rozkládá. Vaječný žloutek obsahuje významné množství cholesterolu (více než 200 mg). Vejce z velkochovů obsahují cholesterolu méně než z malých chovů. V současné době však již cholesterol není považován za tak negativní složku jako dříve a navíc je jeho účinek kompenzován pozitivně působícími fosfolipidy, a proto se pro zdravé jedince toleruje příjem 1 – 2 vejce denně. Spotřeba vajec u nás je tedy v mezích výživových doporučení.

Kvalita vajec se posuzuje podle vnějších znaků (velikost, hmotnost, kvalita skořápky a její barva aj.) a vnitřních znaků (složení a vlastnosti bílku a žloutku, výtěžnost vaječného obsahu, podíl žloutku, sušina, funkční vlastnosti aj.). Ze senzorických vlastností je důležitá barva žloutku. Spotřebitel preferuje žloutek tmavší barvy, protože se domnívá, že má vyšší výživovou hodnotu, ale ta s barvou žloutku významně nesouvisí. Rovněž barva skořápky nemá na výživovou hodnotu vliv – výživová hodnota bílých a hnědých vajec je stejná. Posuzuje se také šlehatelnost bílku – se stářím vajec se snižuje. Vady vajec se v současné tržní síti prakticky nevyskytují, pouze můžeme nalézt vejce se znečištěnou skořápkou. Prodej tzv. křapek (vejce s narušenou skořápkou) je již několik let zakázán.

Důležité jsou mikrobiologické vlastnosti vajec. Snesená vejce jsou téměř sterilní, ale rychle dochází k infekci z okolí a následnému rozmnožování mikroorganizmů, které podporuje znečištění, orosení a poškození skořápky. Je nutné skladování vajec při nekolísavé teplotě max. 18 °C. V současné době jsou vejce salmonelami kontaminována výjimečně (chovy se kontrolují a výskyt salmonel je do 1 %). Přesto je nutné vejce skladovat odděleně
od potravin, které se dále tepelně neupravují, a při jejich zpracování dodržovat pravidla dobré hygienické praxe. Vejce také snadno pohlcují různé pachy.

Rozdělení a značení vajec

Dle platné legislativy dělíme vejce do dvou skupin dle jakosti:

  • I.třída jakosti
    • čerstvá EXTRA A (do 9 dnů po snášce)
    • čerstvá A (do 28 dnů po snášce)
  • II.třída jakosti (vejce chladírenská a konzervovaná) – nejsou určena pro maloobchod

Dle hmotnosti dělíme vejce do čtyř skupin:

1. XL – velmi velká     7,3 (kg/100 ks)

2. L – velká                   6,6 (kg/100 ks)

3. M – střední               5,4 (kg/100 ks)

4. S – malá                     4,5 (kg/100 ks)

Každé vejce je opatřeno kódem. Tento kód určující rozlišovací číslo producenta se skládá z:

  • a) metody chovu, která se uvede příslušným kódem:
    • „1“ pro vejce nosnic ve volném výběhu
    • „2“ pro vejce nosnic v halách
    • „3“ pro vejce nosnic v klecích
    • „0“ pro vejce nosnic chovaných v souladu s požadavky ekologického zemědělství
  • b) registračního kódu státu
  • c) čtyřmístného alfanumerického kódu, který vyjadřuje číselnou složku registračního čísla hospodářství

Výrobky z vajec

Hlavním druhem z výrobků z vajec jsou majonézy, které jsou ještě některými spotřebiteli spojovány s rizikem salmonel. Průmyslově vyrobené majonézy jsou však ošetřeny tak, že riziko je prakticky nulové. Také tvrzení o vysoké energetické hodnotě již u většiny majonéz neplatí, protože jsou na trhu výrobky se sníženým obsahem tuku. Řada výrobků je vyrobena z řepkového oleje, takže z hlediska výživového je složení pozitivní.

Zajímavým výrobkem z vaječného bílku je tzv. šmakoun, což je upravená vaječná bílkovina neutrální chuti s vysokou výživovou hodnotou. Lze ho použít jako nízkoenergetickou výživově hodnotnou surovinu do řady pokrmů.

Prof. Ing. Jana Dostálová, CSc., Fórum zdravé výživy

Přečtěte si také:

Mýty o vejcích

na Ordinace.cz