Xantanová guma je vynikajícím pomocníkem, který zlepšuje kvalitu těsta. Funguje na podobném principu jako například želatina, zlepšuje pružnost těsta, udržuje ho nadýchané a brání jeho drobení.
Xantanová guma je látka přírodního původu – polysacharid, které se někdy říká xantan, nebo E 415. Prášek je bez chuti a bez zápachu. Jedná se o stabilizátor, který je povolený a používá se běžně v lepkových i bezlepkových potravinách. Xantanová guma je hydrofilní (dobře na sebe váže vodu), této její vlastnosti se využívá především při náhradě lepku, protože pomáhá zlepšovat vlastnosti těsta z bezlepkových surovin. Zlepšuje a prodlužuje trvanlivost pečiva – pečivo se méně drobí, drží lépe tvar a zůstává déle vláčnější. Výborně nahrazuje funkci lepku u bezlepkových výrobků.
Xantan můžete používat jak při klasickém pečení, tak při přípravě pečiva v domácí pekárně. Přidává se zamíchaný do mouky a může se použít nejen do kynutého těsta, ale například i do lineckého, piškotového, třeného, odpalovaného, nebo listového těsta.
Při přípravě bezlepkových výrobků se dává 1 až 2 g xantanové gumy na 1 kilogram všech suchých hmot použitých při přípravě těsta. Hotové výrobky, a to nejen pro celiaky, zůstávají s xantanovou gumou mnohem déle křehké, čerstvé a pomaleji vysychají.
Xantan se ale dá použít i při přípravě dressingů, masových šťáv a omáček, při zavařování masa, domácí výrobě šunky, zmrzliny a cukrovinek.
Přečtěte si také:
Příspěvky zdravotních pojišťoven na bezlepkovou dietu 2016
na Ordinace.cz
