- Kuře:
- 400g kuřecích prsou
- 80 g anglické slaniny
- 40 g cukety
- 40 g mrkve
- 40 g celeru
- 40 g cibule
- 40 g másla
- 40 ml drůbežího vývaru
- 10 g divokého koření
- Kapustové pyré:
- 400 g brambor
- 160 g kapusty
- 100 ml mléka
- 60 g červené cibule
- 40 g másla
- 20 g cukru
- balsamikový ocet
VÍTĚZ: SOU gastronomie U Krbu, Praha
Kuřecí prso očistíme, protkneme kouskem cukety, osolíme, obalíme v anglické slanině a „zavakuujeme“. Maso konfitujeme při teplotě 60 – 63 °C přibližně hodinu. Z očištěné mrkve, celeru a cibule připravíme zeleninový základ s divokým kořením a solí. Zalijeme drůbežím vývarem, vaříme 15 až 20 minut a poté zredukujeme. Přepasírujeme přes jemný cedník a zjemníme máslem.
Kapustu nakrájíme na úzké nudličky a blanšírujeme. Následně ji ochladíme ve studené vodě s kostkami ledu. Vodu slijeme, kapustu rozmixujeme a scedíme. Očištěné, oloupané a nakrájené brambory uvaříme doměkka, rozšleháme, přidáme máslo, sůl a teplé mléko. Do takto připravené kaše vmícháme kapustovou pěnu. Na pánev nasypeme cukr, necháme lehce zkaramelizovat a přidáme očištěnou červenou cibuli nakrájenou na měsíčky, kterou lehce orestujeme. Poté zakapeme trochou balsamika a podáváme.
