Smetana ke šlehání sice patří ke kalorickým bombám, při zdobení zákusků, dortů nebo při přípravě pohárů se ale bez ní mnohdy neobejdeme. Co byste o ní měli vědět?
Smetana je mléčný výrobek jedná se o nejtučnější část mléka, která se usazuje na jeho povrchu. Předpokladem pro to, že se z ní podaří našlehat šlehačku, je její schopnost zadržet bublinky vzduchu. Kvalitní smetana může po našlehání zvětšit svůj objem až o 130 %.
Dva způsoby tepelného zpracování
Produkt s označením smetana ke šlehání musí být vyroben pouze z mléka a mít nejméně 30 % tuku. Jako vysokotučná smí být označena smetana s obsahem tuku 35 % a více. Časopis dTest, který testoval kvalitu 18 smetan, uvádí, že čím více procent tuku výrobek obsahuje, tím lépe se dá našlehat a déle pak drží tvar.
Aby se smetana nekazila, musí v mlékárně projít tepelným ošetřením, při kterém se zneškodňují případné patogenní mikroorganismy. Na obalu výrobku se dočtete, zda tepelné ošetření bylo provedeno pasterací, nebo ultra tepelným záhřevem (UHT).
Při pasteraci je výrobek po dobu nejméně patnácti vteřin zahřát na teplotu minimálně71,7 °C. Za účelem dosažení rovnocenného účinku však předpisy výrobcům umožňují i jinou kombinaci času a teploty. Poté následuje zchlazení a odvětrání. Asi po dvou hodinách se smetana plní do obalů.
Při UHT ošetření dochází ke krátkodobému zahřátí na teplotu nejméně135 °Cpo dobu nejméně jedné sekundy. Následuje aseptické balení do neprůsvitné fólie. Ultra tepelným ošetřením se sice dosáhne delší trvanlivosti výrobku, na druhou stranu však může mít smetana příchuť svařeného mléka.
Ministerstvo zdravotnictví povoluje přidávat éčka
Při ošetření smetany metodou UHT rovněž dochází ke změně původní struktury tuku a bílkovin. Aby takový výrobek bylo možné zpracovat na šlehačku, musí do něj mlékárny přidávat stabilizátor karagenan, což je přídatná látka s unijním označením E407; želatinový extrakt z červených mořských řas.
Vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 4/2008 povoluje, že smetana neochucená tepelně ošetřená smí obsahovat pět různých přídatných látek – éček, která (stejně jako všechna ostatní éčka) prošla schválením a revizí zdravotních orgánů Evropské unie. Jedná se o již zmíněný karagenan (E 407), dále alginát sodný (E 401), alginát draselný (E 402), karboxymethylcelulosu (E 466), mono- a diglyceridy mastných kyselin (E 471). Tyto látky mají zlepšit strukturu smetany.
A co lze ještě najít na obalu smetany ke šlehání? Především údaje o množství. Uvádí se buď v mililitrech, nebo v gramech. Jeden mililitr smetany však není totéž, co jeden gram. Vzhledem ke specifické hmotnosti smetany, je to víc. Takže například 200 ml smetany má větší hmotnost než200 g.
Zdroj: časopis dTest
